白茶是我国六大茶类之一，属微发酵茶，滋味鲜爽甘醇，香气清香持久，风味独特。茶树品种差异导致鲜叶中内源性代谢物存在差异，即使在相同工艺条件下也会对成品茶风味产生巨大影响。每一个茶树品种都存在其最适制的茶类。近年来随着“白茶热”的持续，促进了许多非传统白茶产区选用当地种质试制白。部分研究对乌龙茶品种的白茶适制性进行了探究，证明其具有制成花香型白茶的潜力，但乌龙茶品种制白茶的茶汤品质参数、呈味物质组分较传统白茶的差异仍尚未明确。

　　为此，福建农林大学园艺学院的戴浩民、张灵枝和孙威江等人为进一步探明乌龙茶品种所制白茶与传统白茶间风味、品质参数上的差异，以紫玫瑰等8 种乌龙茶品种和传统白茶品种福鼎大毫茶在相同采、制工艺条件下制得的白牡丹茶为研究对象，通过感官审评、茶汤品质参数测定、生化成分和香气成分检测，结合多元统计分析手段对9 种茶样进行综合比较，全面、系统地探究乌龙茶品种的白茶适制性，以期为白茶风味多样化、个性化提供理论参考和科学依据。

　　各品种在相同条件下所制白茶所得5 项审评因子的评语均存在一定差异（表2），可以反映出不同品种制白茶的品质特点，参试样品基本可达到芽叶连枝、叶缘垂卷的形态，具有白牡丹茶的外形特征。传统白茶品种（FDDH）所制成茶外形芽头较壮，色白显毫，芽叶连枝，叶绿参差；汤色杏黄明亮；香气清纯、毫香持久；滋味醇、带青涩；叶底匀亮较粗壮。乌龙茶适制品种（JGY、JX、MX、MZ、ZMG、HGY、QL、JMD）所制成茶外形以传统白茶为标准而言，质量欠佳，芽头与白毫较少，色泽偏暗；汤色较FDDH偏黄与暗，此外与前人研究结果相似，乌龙茶品种所制白茶样品香气多呈现为馥郁的品种香、花香；且滋味较FDDH而言更浓厚。日后加工中应在保持香气和滋味的基础上，提升外形与汤色的表现。各品种白茶总分排序为FDDH＞MX＞JMD＞QL＞ZMG＞MZ＞JX＞HGY＞JGY，FDDH是公认的传统白茶加工品种，在对比中表现优异。乌龙茶品种所制白茶的感官得分皆大于80，表明所用乌龙茶品种皆具有良好的白茶适制性，除此之外，乌龙茶品种所制白茶在香气上多呈现出明显的花香、品种香，适用于花香型白茶产品的开发。

　　L 、a、b值为茶汤的色差值，分别代表亮度值（数值越大则汤色越亮）、红（＋）绿（－）值以及黄（＋）蓝（－）值，以数值形式更直观地呈现汤色差异。由表3可知，传统白茶较乌龙茶品种所制白茶而言在L值上具有明显优势，a、b值则小于大多数乌龙茶品种所制白茶；a、b值的提高会使茶汤色泽偏红、偏黄，导致乌龙茶品种所制白茶汤色与传统白茶相比得分较低，这与感官审评结果一致。茶汤pH值代表茶汤中氢离子浓度，原料越嫩，茶汤酸性越弱。各品种白茶茶汤间pH值差异较小，表明所用材料老嫩程度较为一致，比对结果可靠。电导率可在一定程度上衡量水样中离子数量。本实验的乌龙茶品种所制白茶的茶汤电导率皆显著高于传统白茶，表明乌龙茶品种所制白茶在茶叶内含物的充分浸出上具有明显优势。除此之外，滋味风格接近的FDDH和MX的电导率都较低，这与前人研究结果有差异，推测是实验材料差异所致。

　　图1展示了不同茶树种质所制白茶常规滋味成分的检测结果，乌龙茶品种所制白茶在游离氨基酸、黄酮、茶多酚、水浸出物及可溶性糖的含量上与传统白茶具有显著差异。氨基酸是茶叶中的鲜味物质，与茶叶滋味、香气特点的产生关系密切，是影响白茶品质的关键成分之一，9 份样品游离氨基酸质量分数在4.73%～5.72%之间，多数乌龙茶品种所制白茶的氨基酸含量明显高于传统白茶龙8long8。可溶性糖是影响茶汤甜醇口感的主要因素，白茶的可溶性糖含量在六大茶类中相对较高，可溶性糖与游离氨基酸的存在可缓解酚类物质赋予茶汤的苦涩感。本研究中各品种白茶可溶性糖含量在14.30～19.67 mg/g之间，乌龙茶品种所制白茶可溶性糖、游离氨基酸含量皆显著高于传统白茶，这可能促进了其滋味品质的形成，使其得分较佳。黄酮因其抗氧化、防癌护肝、预防心血管疾病等功效而备受关注，9 份样品的黄酮类物质含量在10.78～23.76 mg/g之间，对比传统白茶，绝大多数乌龙茶品种所制白茶的黄酮含量呈现出显著优势。茶多酚对成品茶的色、香、味品质的形成有重要作用，其在水浸出物中所占比重大，是决定茶汤浓度的主要物质。各样品茶多酚质量分数在16.7%～21.4%之间，传统白茶的茶多酚质量分数显著高于大多数乌龙茶品种所制白茶，即传统白茶在茶多酚含量上具有一定优势。茶叶中能溶于热水的可溶性物质统称为水浸出物，水浸出物含量的多寡在一定程度上反映了茶汤浓度的强弱，与茶叶的品质呈正相关。各样品水浸出物的质量分数在43.2%～50.3%之间，绝大多数样品间差异较小，金牡丹白茶（50.3%）含量最高，并显著高于其余品种。

　　咖啡碱、可可碱与茶碱是茶叶中重要的生物碱，不同于咖啡碱，可可碱和茶碱在茶叶中的含量低，且可通过代谢途径转化为咖啡碱。生物碱味苦，是茶汤滋味的重要组成部分，具有提神等作用。与乌龙茶品种相比，传统白茶在咖啡碱、可可碱及茶碱的含量上呈现出一定优势，含量高于大多数乌龙茶品种所制白茶（图2）。酚酸与儿茶素皆属于多元酚类，是茶汤中的主要呈味物质。如图2所示，在酚酸与儿茶素组分的含量上，传统白茶具有一定优势，其EC、GC、EGCG、ECG、EGC以及GCG的含量显著高于大多数乌龙茶品种所制白茶，其中酯型儿茶素EGCG、GCG被认为与收敛性、苦涩感高度正相关，这可能是传统白茶涩感的来源。

　　PCA在茶叶产地溯源、等级判别及品种选育等方面有着广泛应用。为了解9 个不同茶树品种所制白茶在品质参数（包括茶汤品质参数、常规滋味成分、生物碱、酚酸及儿茶素）上的相似性，基于品质参数数据进行PCA。由图3A可知，前2 个PC的累计贡献率为99.4%，说明提取的PC可以有效地反映不同品种间的关系。各品种的3 个重复被有效地聚集在一起，表明数据可靠、拥有良好的重复性。除此之外，由得分图可看出白茶品种与乌龙茶品种区分明显，表明它们内质含量间有较大差异。为进一步明确不同茶树品种基于品质参数的聚类趋势，对其进行聚类分析（图3B），结果显示，9 个品种共聚成2 个类群，传统白茶品种单独聚为一类，乌龙茶品种聚为一类；乌龙茶品种中又可分为2 个类群，金观音、黄观音及金萱为一类，毛蟹、奇兰、梅占、金牡丹、紫玫瑰为另一类，这与OPLS-DA的结果（图4A）类似。

　　OPLS-DA是一种有监督的分类方法，能够有效区分样本并提取关键差异参数。基于品质参数构建的OPLS-DA模型如图4A所示，其拟合参数R2Y为0.978，预测能力Q2为0.954，经1 000 次交叉验证后P值小于0.05，表明模型不存在过拟合现象，解释能力强。模型结果显示传统白茶品种位于右侧，与其余样品差距较远，组间差异大，说明该模型基于茶汤品质参数、滋味成分能有效区分传统白茶与乌龙茶品种所制白茶。一般认为变量差异贡献度（VIP）＞1且P＜0.05表示该参数/变量对组间分离有较大贡献。由图4B可知，GCG含量、茶汤电导率、可溶性糖含量、游离氨基酸含量、茶汤pH值、EGCG含量被认为是造成传统白茶与乌龙茶品种所制白茶间品质差异的关键参数。

　　茶汤品质参数和呈味物质的多寡与白茶品质的形成息息相关，通过多元统计分析发现茶汤电导率与pH值、可溶性糖含量、游离氨基酸含量、GCG含量以及EGCG含量是造成传统白茶与乌龙茶品种所制白茶茶汤以及滋味差异的重要原因。pH值越低，茶汤鲜爽度和收敛性越强，另外，有研究认为茶叶等级越低则茶汤pH值越低，茶叶等级越高，茶汤电导率越高，在本研究中，所用乌龙茶品种制白茶的电导率皆显著高于传统白茶，表明其内溶物在相同冲泡条件下更易浸出。长期的萎凋促进了白茶中可溶性糖的积累，可溶性糖在游离氨基酸的协同下将有效缓解酚类物质赋予茶汤的苦味和收敛性。乌龙茶品种所制白茶在可溶性糖与游离氨基酸的含量上显示出优势，这可能是其滋味更加丰富的原因。GCG、EGCG属于酯型儿茶素，茶叶中酯型儿茶素含量与感官中苦涩、收敛性强度高度正相关，推测对照“涩”味的体现主要受到酯型儿茶素含量的影响。

　　9 个不同茶树品种所制白茶检出12 类64 种挥发性成分，龙8登录包括醇类12 种、醛类10 种、酮类12 种、酯类16 种、内酯类3 种、醚类2 种、酸类2 种、含氮化合物2 种、烯烃类2 种、芳香族化合物1 种、碳氢化合物1 种、其他类物质1 种（图5）。各茶样挥发性物质均以醇类和酯类为主，传统白茶酯类含量占比为16.99%，高于本研究中所有乌龙茶品种所制白茶。

　　由表4可知，金牡丹白茶总香气成分含量最高，比传统白茶约高出1 倍，各样品的总香气成分含量大多存在显著差异。总香气成分含量由高到低排名依次为：金牡丹、奇兰、金观音、金萱、梅占、福鼎大毫茶、紫玫瑰、黄观音、毛蟹，香气含量与种类的差异可能是乌龙茶品种所制白茶香气成分类型不同的原因。

　　为进一步明确不同茶树品种所制白茶香气成分的组成差异，所有样品的挥发性物质含量数据经标准化后以欧氏距离为聚类标准绘制层次聚类热图，结果如图6所示。传统白茶与金观音白茶聚为一类，这2 个样品的芳樟醇（百合花香）、棕榈酸甲酯（油脂香）、苯乙醇（玫瑰花香）等物质含量显著高于其余品种，香气成分组成上有一定的相似性。奇兰、梅占、紫玫瑰白茶聚为一类，可能是因为芳樟醇（百合花香）、棕榈酸甲酯（油脂香）、棕榈酸（轻微油脂香）、香叶醇（甜花香、果香）、苯乙醛（草香、蜜香）、苯乙醇（玫瑰花香）等物质含量较低且含量接近。橙花醇（花香、甜香）、甲酸香叶酯（玫瑰花香）、亚油酸乙酯（胭脂香、果香）含量较高而7-甲基-3-亚甲基-6-辛烯-1-醇含量较低可能是金牡丹、金萱白茶聚为一类的重要原因。

　　为进一步挖掘乌龙茶品种所制白茶与传统白茶的关键差异香气成分，基于多元统计分析手段以挥发性物质含量构建了OPLS-DA模型（图7），其拟合参数R2Y＝0.98，预测能力Q2＝0.959，经1 000 次交叉验证后P值小于0.05，说明模型不存在过拟合现象，效果较好。从图7A可看出传统白茶位于得分图右侧中部，而乌龙茶品种则聚集于得分图的左侧，这表明传统白茶与乌龙茶品种所制白茶的香气内质差异较大。

　　表5呈现的是关键挥发性物质在不同茶树品种所制白茶中的含量。橙花醇、植酮、甲酸香叶酯等带有花果香、胭脂香、柑橘香的物质含量在传统白茶中显著低于乌龙茶品种所制白茶，这可能是其相较乌龙茶品种而言花香/品种香弱势的根本原因。

　　由表4、5可知，芳樟醇、柏木脑、顺-3-壬烯-1-醇、反式-2-壬醛、苯乙醇、水杨酸甲酯等具有甜香、青草香的物质含量在传统白茶中显著多于乌龙茶品种所制白茶，且反式-2-壬醛（青草香）在传统白茶中的含量（12.14 μg/kg）显著高于本研究中所有乌龙茶品种所制白茶。具有草香、紫罗兰叶气息的反,顺-2,6-壬二烯醛仅在传统白茶中检出（22.53 μg/kg），其余样品均未检 出。传统白茶与乌龙茶品种所制白茶中，关键差异香气成分对香型呈现的贡献存在差异，证实了乌龙茶品种制花香型白茶的内质优势，为使用乌龙茶品种开发花香型白茶产品提供科学依据。

　　本研究通过对传统白茶和乌龙茶品种所制白茶进行感官审评、茶汤品质参数、生化成分与香气成分的检测分析，发现乌龙茶品种所制白茶在香气与滋味上具有传统白茶所不具备的优势，但在外形汤色方面较为弱势。经检测分析发现电导率、pH值、可溶性糖含量、游离氨基酸含量、GCG含量以及EGCG含量是造成传统白茶与乌龙茶品种所制白茶滋味风格不同的重要因素。挥发性物质检测结果表明反式-2-壬醛、顺-3-壬烯-1-醇、棕榈酸甲酯、芳樟醇、亚油酸甲酯、柏木脑、甲酸香叶酯、苯乙醇、橙花醇、水杨酸甲酯、邻苯二甲酸二丁酯和植酮是传统白茶与乌龙茶品种所制白茶间香气特征差异的关键成分。本研究明确了8 个乌龙茶品种的白茶适制性，可为白茶品质调控、风味多元化提供理论参考。

　　本文《乌龙茶茶树品种制白茶的风味特征及特征组分分析》来源于《食品科学》2024年45卷2期229-239页，作者：戴浩民，张灵枝，梁轶琳，王治会，汪莹，曹士先，荣杰峰，孙威江，陈志丹。DOI：10.7506/spkx0303-035。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

　　实习编辑：东北农业大学食品学院 胡婧瑶；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网。

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